茶盐制备工艺优化研究提升次级茶利用率的技术突破

我国茶叶深加工产业经60余年的发展，产业技术体系与产品体系基本成熟，目前茶叶深加工终端产品主要包括以茶叶功能成分、速溶茶、茶浓缩汁、茶籽油、茶树花为原料开发的天然药物、保健食品、茶食品、食品添加剂、个人护理品、动物饲料、植物保护剂、建材添加剂等功能性终端产品。但从整体来看，依然存在茶叶加工中副茶多、夏秋茶利用率低的问题。

茶盐中含有500多种成分，多种保健功能，能够提高食品营养价值，可以作为普通调味盐、临时添加调味、蘸食或泡水使用，市场后期容量大。此前有关茶盐的探索，主要是通过将茶粉与盐直接混合再加工得到茶盐、将茶叶提取物与盐混合烘干得到茶盐、通过将普洱茶鲜叶与深井原盐通过红泥封闭并加热融合的方式得到茶盐等方式。但这些茶盐制备方式多存在茶盐风味保留时间短、制备时间久等缺点。试验参考荀春等的调味烘焙盐制备方法，结合茶叶浸提技术，通过将浸提茶汤与无碘食盐溶合再干燥得到茶盐，并对其生化成分及香气成分进行检测，探索一种简便的茶盐制作方法并分析其可行性。研究旨在探索提升次级茶利用率，推动茶盐产品开拓发展。

01

材料与方法

1、材料与仪器

（1）试验材料

所用具体试验材料见表1。

（2）主要仪器设备

DFT-100A型手提式高速万能粉碎机，温岭市林大机械有限公司；RS-20A1型电水壶，广东容声电器股份有限公司；ESJ200-4A型电子天平，沈阳龙腾电子有限公司；HHS-21-8电热恒温水浴锅，上海博讯实业有限公司医疗设备；BD22W-C86电磁炉，广东半球实业有限公司；T6新世纪紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；7890A安捷伦气相色谱，美国安捷伦科技有限公司。

2、试验设计

（1）茶盐制备方法

将茶叶粉碎，将茶粉在沸水浴中浸提，过滤出茶汤，然后将过滤的茶汤和无碘食盐按一定的比例混合，200 ℃锅温加热浓缩直至茶盐为粘稠状态，在90~100 ℃的条件下干燥脱水得到茶盐。对所得茶盐进行粉碎，过40目网筛得到最终茶盐产品。

（2）单因素试验

结合感官审评，在前期预实验的基础上，由屏山炒青、茉莉花茶、铁观音、桂花红茶制备出的茶盐中茉莉花茶茶盐感官审评得分最高。以茉莉花茶为原料，茶盐感官审评得分为依据，改变茶水比（茶叶/g∶纯净水/mL）、茶汤浸提时间（min）、茶盐比（茶汤/mL∶无碘食盐/g），探究各单因素含量的变化对茶盐风味的影响，具体单因素参数见表2。

（3）正交实验设计

在单因素试验基础上，运用SPSS软件以茶水比、浸提时间、茶盐比为因素水平设计L9（34）正交试验，根据感官审评得分做数据分析，得到各因素最佳用量，正交试验因素水平表如表3所示。

3、品质成分测定

（1）茶盐感官审评

参考GB/T 5461—2016《食用盐》，GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》，同时结合茶盐的品质特征，制定茶盐感官审评得分表，见表4，通过感官审评对茶盐的色泽、香气、滋味的三个方面（取3 g茶盐于白色洁净浅盘中，在自然光线下，观察其色泽和组织状态，并嗅其气味；用温开水漱口，用洁净无味的筷子蘸取品尝滋味）进行审评，由7位食品及茶学专业人员根据三项感官指标进行审评赋分，进而确定茶盐最佳制作配比方案。

（2）茶盐测定

茶多酚含量测定方法参照标准GB/T 8313—2018（0.2 g茶盐、4.5 mL 70%甲醇），咖啡碱含量测定方法参照标准GB/T 8312—2013（0.6 g茶盐、80 mL沸水），游离氨基酸含量测定方法参照标准GB/T 8314—2013（0.6 g茶盐、60 mL沸水）。

（3）茶盐香气成分测定

（1）顶空固相微萃取（HS-SPME）取样检测

称取2 g茶盐样品于25 mL顶空萃取瓶中，10 μL的癸酸乙酯内标和5 mL沸水密封，将经GC-MS进样口老化（300 ℃，5 min）后的萃取头插入萃取瓶中，于60 ℃水浴中平衡5 min后，萃取55 min。萃取完成后立即进行GC-MS分析，每个样品重复三次提取与分析。

（2）GC-MS（气相色谱-质谱联用）检测条件参照张璐璐等的方法

GC分析条件：检测柱为DB-WAX石英毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升温程序：40 ℃保持2 min，以3 ℃/min的速度上升到85 ℃保持2 min，以2 ℃的速度上升至110 ℃后，以10 ℃/min的速度升至230 ℃保持2 min；载气高纯氦气（99.999 %）；流速为1.0 mL/min；压力50.5 kPa；不分流进样，溶剂延迟3 min。

MS分析条件：电子电离源；电子能量70 eV；离子源温度230 ℃；接口温度230 ℃；质量扫描范围m/z 40~400；真空系统为分子涡轮泵。

4、数据处理

将GC-MS检测得到的数据通过NIST标准谱库并且结合文献的标准谱图进行检索，对香气组分进行定性分析，根据色谱峰面积与内标物癸酸乙酯面积之比进行定量分析。使用SPSS 26.0进行单因素试验及正交试验方差分析，Origin 2021图表绘制。

02

结果与分析

1、单因素试验结果分析

单因素试验结果如图1所示，随着浸提时间增加，茶盐感官审评得分增加，当浸提时间大于45 min时，茶盐品质趋于稳定。随着茶水比逐渐减小，茶盐感官审评得分增加，当茶水比大于1∶8时，茶盐色泽偏暗伴有苦味，小于1∶8时，茶盐风味不足。随着茶盐比逐渐增加，茶盐风味更丰富，感官审评得分增加，当茶盐比大于3∶1时，茶盐干燥时间久导致色泽偏暗，品质下降。综上结果可知，茶盐制备的最佳因素为浸提时间45 min、茶水比1∶8、茶盐比3∶1，此时茶盐感官审评得分最高。

2、正交试验结果分析

（1）极差分析

茶盐制备正交试验结果及正交试验感官评语见表5。通过对制备的不同种类的茶盐的感官审评得分进行极差分析与正交分析，得出茶盐制备的最优方法为A2B2C3，即茶水比1∶8，浸提时间45 min，茶盐比3∶1。

（2）方差分析

采用SPSS对该正交试验中感官评分进行方差分析，其主效应间的检验见表6。由方差分析可知，茶水比、茶盐比两个因素均对茶盐风味有极显著影响，浸提时间对茶盐风味有显著影响。

结合表5、表6可知，浸提时间、茶盐比对茶盐风味有极显著影响，茶水比对茶盐风味有显著影响；影响因素主次为茶盐比＞茶水比＞浸提时间，茶盐制备最佳配比为A2B2C3。由表6可直观看出第5组感官评分最高，为83.60分，符合极差与方差分析结果。因此，根据试验结果分析可知，茶盐最佳制备配比为A2B2C3，各因素水平为浸提时间45 min，茶水比1∶8，茶盐比3∶1，此时茶盐黄绿有光泽，茶香明显，茶味明显，风味最好。

3、茶盐风味分析

以浸提时间45 min，茶水比1∶8，茶盐比3∶1工艺制备屏山炒青茶盐、桂花红茶茶盐、铁观音茶盐，进行风味物质检测。

（1）茶盐主要滋味物质分析

对所制备的茶盐主要滋味物质检测，结果如表7所示。所制备茶盐均含有茶叶主要滋味物质成分，茶多酚含量在0.59%~3.92%之间，咖啡碱含量在0.61%~1.09%之间，游离氨基酸含量在1.36%~3.46%之间，氨基酸含量保留较高。

（2）茶盐所含香气物质分析

GC-MS共鉴定出48种挥发性物质，主要有芳樟醇、香叶基丙酮、甲基丁香酚、乙酸芐酯、乙酰基吡咯、苯甲醇、吲哚等。其中屏山炒青茶盐中苯甲醇含量最高，为35.48 μg/kg；茉莉花茶茶盐中甲基丁香酚含量最高，为83.56 μg/kg；铁观音茶盐中香叶基丙酮含量最高，为17.74 μg/kg；桂花红茶茶盐中芳樟醇含量最高，为99.29 μg/kg。白盐所含挥发性物质7种，其中醛类2种、酯类3种、酮类1种、其他类1种；屏山炒青茶盐所含挥发性物质36种，其中醛类6种、醇类8种、酯类9种、酮类3种、烯烃类1种、其他类9种；茉莉花茶茶盐所含挥发性物质37种，其中醛类6种，醇类6种、酯类9种、酮类3种、烯烃类4种、其他类9种；铁观音茶盐所含挥发性物质35种，其中醛类7种、醇类6种、酯类10种、酮类3种、烯烃类1种、其他类8种；桂花红茶茶盐所含挥发性物质21种，其中醛类3种、醇类5种、酯类5种、酮类2种、其他类6种；这表明通过添加不同茶类可以显著增白盐中的香气物质种类。

结合表8来看，茶的加入极大丰富了白盐的香气，屏山炒青茶盐、茉莉花茶茶盐、铁观音茶盐、桂花红茶茶盐所含挥发性香气物质含量分别是白盐的3.75、9.34、3.14、6.15倍；不同种类的茶盐间香气含量总量存在显著差异。各茶盐香气物质含量以茉莉花茶茶盐最高，为1301.71 μg/kg，桂花红茶茶盐次之，为861.34 μg/kg，屏山炒青茶盐香气物质含量为526.29 μg/kg，铁观音茶盐香气物质含量最低，为439.59 μg/kg。其中以呈清香和花香的醛类、呈花香和果香的醇类、呈花香和甜香酯类为主，这与茶类香气主要类别一致。在陈娇娇的研究中提到，六大茶类的主要香气为醛类、醇类、酯类，其中绿茶香气中还有含硫类、酮类；茉莉花茶中主要香气类别为萜烯类、醇类和酯类；桂花红茶中主要香气类别为醛类、醇类和酮类。

03

结论与展望

研究讨论了一种茶盐的制备方法，具体制备因素水平为浸提时间45 min，茶水比1∶8，茶盐比3∶1。对按照此方法制备的茶盐进行主要滋味物质及香气物质检测。结果表明，所制备的茶盐均含有茶叶的主要滋味物质及香气物质，所制备的茶盐透亮，清新有茶味，且含有以醛类、醇类、酯类为主要骨架的香气物质，这些物质主要呈花果香，这与茶叶主要香气物质的主体一致。

利用低等级茶与食盐结合创造出一种新的调味品，虽生产成本相较于普通食盐偏高（10元/100 g），但可通过不断探索、精进茶盐生产技术来降低成本。在现在，人们对食物的要求更高，美味的同时还要兼顾营养全面，茶盐有茶香，同时还含有茶多酚、咖啡碱、氨基酸等物质，在一定程度上能满足大众的需求。因此，将茶盐推广到居民生活中去，不仅能够较好的迎合大众，同时也能拓宽茶叶深加工产业的发展。

作者简介：

甘小兰

农学学士，宜宾学院2024届毕业生，中级茶艺师/评茶员，曾获四川省大学生茶叶审评技能大赛三等奖，多次获校级奖学金、校级三好学生，参与国家级大学生创新创业项目1项，参与受理发明专利2项，受理外观专利2项。

通讯作者：

陆安霞

农学硕士，宜宾学院讲师，宜宾学院农林与食品工程学部科研办公室副主任，主要从事茶叶加工与技术、茶叶风味化学研究，曾获重庆市评茶员大赛二等奖、首届全国评茶员决赛一等奖，指导学生获省级学科竞赛一等奖3项，三等奖4项。主持或参与项目10余项，以第一作者或参与作者发表论文11篇，其中2篇SCI收录，5篇CSCD中文核心收录；发明专利2项，实用新型专利1项（授权），外观专利1项（授权），作品版权登记1项。

具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2024年第4期文章《茶盐制备工艺探索及风味分析》，页码：73-79，作者：甘小兰，陆安霞*，邹亚坪，廖子涵，徐昕，林丹。

引用格式：甘小兰，陆安霞，邹亚坪，等. 茶盐制备工艺探索及风味分析[J]. 中国茶叶加工, 2024(4): 73-79.