饮茶知识入门：新手从零开始了解茶叶分类与冲泡

【饮茶知识入门：新手从零开始了解茶叶分类与冲泡】

前几天一个做设计的朋友半夜给我发消息，说他失眠了。我问怎么了，他说下午在办公室喝了一壶别人送的“老白茶”，结果睁眼到凌晨三点。这事让我想起自己刚学喝茶那会儿，也闹过类似的笑话，把一泡安吉白茶当成了绿茶，还跟人争论说“白茶不就是绿茶吗”。现在回想起来，真是够丢人的。所以今天咱们就好好聊聊饮茶知识这件事，尤其是新手最该弄明白的茶叶分类和冲泡方法，少走点弯路，也少交点学费。

六大茶类到底是怎么分的？

很多人以为茶叶分类是按颜色来的，绿茶是绿的，红茶是红的，黑茶是黑的。这个理解对了一半，但真正决定茶叶类别的，其实是发酵程度。简单来说，发酵越轻的茶，颜色越接近绿色，口感越鲜爽；发酵越重的茶，颜色越深，口感越醇厚。

不发酵的是绿茶，比如西湖龙井、碧螺春，喝的就是那股鲜灵劲儿。轻微发酵的是白茶，像白毫银针、寿眉，工艺最简单， basically就是萎凋加干燥，保留了茶叶最本真的味道。微发酵的是黄茶，这个品类比较小众，君山银针是代表，特点是有一道“闷黄”工序，喝起来比绿茶柔和一些。半发酵的是青茶，也就是咱们常说的乌龙茶，铁观音、大红袍、凤凰单丛都属于这一类，香气最丰富多变。全发酵的是红茶，正山小种、祁门红茶是典型，茶汤红亮，滋味甜醇。后发酵的是黑茶，普洱熟茶、六堡茶都在这个范畴，渥堆工艺让茶叶产生了独特的陈香。

说实话，我刚接触这些的时候也记混过。后来一个在茶厂干了二十多年的老师傅告诉我一个笨办法：别死记名字，先记住发酵程度从轻到重的顺序。拿六种茶各泡一杯摆在一起，看汤色从浅黄绿到橙红再到深褐的变化，喝一口感受从鲜爽到醇厚再到陈滑的过渡，一下午就能建立基本的味觉记忆。

新手最容易在冲泡上犯的几个错

说完分类，再来说冲泡。我见过太多人，买了好几百块一两的茶，结果用烧开的水直接怼进去，闷个五分钟才倒出来，喝一口又苦又涩，然后得出结论：这茶不行。其实很多时候不是茶不行，是泡法不对。

水温是第一个坎儿。绿茶、黄茶、白茶里的白毫银针这类芽头茶，水温控制在八十到八十五度就够了，水太烫会直接把嫩芽烫熟，鲜味全无。乌龙茶、红茶、黑茶可以用沸水，尤其是老普洱和岩茶，不用沸水根本激发不出内在的香气。我自己的土办法是，没有温控壶的时候，水烧开之后打开盖子晾一分钟左右，大概就是八十五度上下。

出汤时间是第二个坎儿。很多人泡茶喜欢一直泡着，觉得泡得越久味道越浓。实际上前几泡要快进快出，尤其是绿茶和乌龙茶，第一泡大概十到十五秒就要倒出来，后面每泡适当延长五到十秒。普洱和黑茶可以稍微坐杯，但也不宜太久。上周我用盖碗泡一泡肉桂，接了个电话忘了出汤，大概闷了两分钟，那一泡的苦涩感到现在还记得。

提示：泡茶的水质也很关键。自来水里的氯气和矿物质会严重影响茶汤的口感和香气。如果条件允许，用纯净水或者矿泉水，茶汤的清澈度和甜度会有明显提升。

选茶具这件事，够用就好

刚开始学喝茶的人，特别容易被各种茶具种草。紫砂壶、盖碗、公道杯、品茗杯、茶滤、茶宠，一套下来大几千块就没了。但我的经验是，新手阶段一个白瓷盖碗加一个公道杯，再配几个小杯子，一百块以内完全能搞定。白瓷盖碗不吸味，能如实反映一款茶的真实表现，而且清洗方便，什么茶都能泡。等喝明白了，再根据自己偏爱的茶类去升级装备也不迟。

你猜怎么着，我认识一个喝了十几年茶的老茶客，家里最常用的就是一个二十块钱的盖碗和一个玻璃公道杯。他说工具是为人服务的，别反过来被工具绑架了。这话我越想越觉得对。

说到底，饮茶知识这东西，看再多文章也不如自己动手泡一壶来得实在。一开始泡得难喝很正常，我到现在也不敢说每泡茶都泡得好。关键是保持那份想弄明白的好奇心，喝着喝着，很多道理自然就通了。